 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Продолжение Приготовление супов Горячие, Мясные - Советы Е.Молоховец - все порция на 6 персон
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| 7) Суп французский белый прозрачный Взять 3 фунта говядины и 1/2 курицы, налейте водой, варите, потом положите кореньев, пряностей, соли, кипятите на легком огне, снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6--8 глубоких тарелок, процедить, снимите сверху жир, дать устояться, слейте осторожно в другую кастрюлю, очистите, если надо будет, белками. Перед самым отпуском влейте в миску 1/8 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореха. Для перемены можно положите иногда в бульон 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром Вам понадобится : 3 фунта говядины. 1/2 курицы. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 моркови. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. Соли. (3 белка). 1/2 стакана белого французского вина. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. 1/2 лимона. Выдать на греночки или на пирожки. 8) Суп виндзор из телячьих ножек Сварите бульон из 2--3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снимите мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положите в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятите, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положите точеные белые коренья по одной штуке; вскипятите раза два-три, положите рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца. Вам понадобится : 2--3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15--20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. (Простого перца). Подать к нему пирожки. 9) Суп белый Сварите обыкновенный бульон 1 из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6--8 глубоких тарелок. В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, (1--2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятите, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влейте в него 1/2 стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне. Вам понадобится : 3 фунта говядины. 1.1/2 сельдерея. 2 моркови. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 порей. 1/2 петрушки. 1/8 фунта масла. 2/3 стакана муки. 1/2 стакана густых сливок. 1 желток. 1 средний или 2 самые малые кочна капусты. 10) Суп из хлеба с вином 3/4 фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влейте 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влейте вина. Вам понадобится : 3/4 фунта ржаного хлеба. 1/4 фунта масла. 3 фунта говядины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 10--12 зерен англ. перца. 1 стакан мадеры или хереса. 1 кусок сахара. 11) Суп из курицы Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2--1 фунт говяжьих или телячьих костей), налейте водой и варите в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет варитеся бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положите кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варите, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положите отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варите в супе 1/4 фунта брюквы. Вам понадобится : 3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8--10 зерен англ. перца. (1--2 лаврового листа). (1/8 фунта сливочного масла). Укропа и зеленой петрушки. 1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 1/4 фунта макаронов. (3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы). Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то. 12) Суп из индейки Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы Вам понадобится : 1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8--10 зерен англ. перца. 1--2 шт. лаврового листа. 1/8 фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. 1/2 ст. риса или перловых круп. 1 петрушку. 13) Суп а la tortue Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снимите сверху жир. 1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положите 1 мелко нарезанную петрушку, 5-- 6 шт. гвоздики, 10--15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налейте процеженным бульоном, варите, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положите в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятите еще раз, вливая 1/2--1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положите ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу. Вам понадобится : 2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 5 1/2 ф. 1 фунт телятины. 1/2 курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10--15 зерен англ. перца). (2--3 шт. лаврового листа). 1/8 фунта масла. 5--6 шт. гвоздики. 10--15 зерен англ. перца. 2/3 стакана муки. 1/2--1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, 1/2 лимона. Можно прибавить простого перца. 4--5 трюфелей. 5--6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки. На простой домашний обед можно сварите этот суп из 2 1/2 фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистите хорошенько, снимите с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварите до 3 1/2 стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовьте круглые слоеные пирожки.
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.