ВЫМАЧИВАНИЕ
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2— 3 раза. Мелкую рыбу через 2—3 дня после посола вымачивают в воде в течение получаса. Это нужно делать для того, чтобы на готовом продукте на поверхности не было кристаллов соли. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА
Перед тем как рыбу вялить или коптить, ее рядами раскладывают на чистой бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывают на шпагат или крепкий шнур и вывешивают на вешала. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Для небольшого подсушивания поверхности рыбы перед вялением можно вывесить ее на ночь: в темное время суток мухи не летают. Когда рыба немного обсохнет после 24 отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны: они откладывают яйца только на влажную поверхность. Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух. Рыбу вялят или коптят после окончания срока посола. Для этого на иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону. На куске шпагата длиною 70 см должно уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не сползала друк другу, захлест на голове делается дважды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и рыба пропитываться им не будет. Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь. Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь надо вставить деревянные распорки. Если подвесить рыбу для сушки за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент, или в жестяных ящиках. В зимнее время рыбу можно вялить прямо в квартире, выбрав место вдали от плиты и батарей отопления. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 °С. В зависимости от величины рыбы и влажности воздуха вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира.

как оформить украсить салаты

Бутерброды для фуршета

Как оформить гранатовый салат

Оформление детских бутербродов

Cалат оливье фото